CARLO PORTMANN

Fleisch für Vegetarier

Blutende Kunstburger

von Carlo Portmann / 09.04.2017

Wein aus dem Labor, Milch aus dem Brautank, Fleisch aus Protein-Gel und Kunstblut. Im Silicon Valley revolutionieren Firmen gerade die Produktion von Nahrungsmitteln.

Alec Lee will es machen wie einst Jesus. Er hat sich vorgenommen, Wasser in Wein zu verwandeln. Allerdings verzichtet Lee auf Gottes Hilfe. Er vertraut ganz auf die Wissenschaft. Ein Besuch in seinem Unternehmen in San Francisco zeigt, wie er dieses kleine Wunder vollbringen will: Nichts erinnert dort an einen Rebberg oder einen Weinkeller, Lees Weinstätte ist ein klinisch sauberes Labor. Die Angestellten seiner Firma Ava Winery pressen keine Trauben, sie bauen Weine Molekül für Molekül nach. Ein Gas-Chromatograph hilft ihnen, die Bestandteile der edlen Tropfen zu analysieren. Rote Flüssigkeit schiesst durch die Schläuche des Gerätes. Auf einem Tisch stehen weitere Weinflaschen bereit, die untersucht werden sollen.

Wie es sich für das kalifornische Silicon Valley mit seinen Visionären wie Elon Musk und Steve Jobs gehört, betrachtet auch der Biotechnologe Alec Lee seine Geschäftsidee als Mission. Sein Ziel: Selbst Leute ohne dickes Portemonnaie sollen teure, seltene Weine kosten können. „Demokratisierung des Weines“, lautet seine Devise. Wein besteht zu 85 Prozent aus Wasser und zu 13 Prozent aus Ethanol. Die verbleibenden zwei Prozent seien das richtig Knifflige, sagt Lee. Denn mehrere hundert Stoffe geben dem Rebensaft Geschmack, Farbe, Geruch und Textur. Um herauszufinden, aus welchen Ingredienzen verschiedene Weine genau bestehen, setzt Ava Winery verschiedene Verfahren der chemischen Analyse ein. Man will eine elektronische Datenbank aufbauen, in der möglichst die Bestandteile aller Weine der Welt vermerkt sind.

Haben die Mitarbeiter einen Wein analysiert und ihm seine Geheimnisse entlockt, machen sie sich daran, diesen im Labor nachzubauen. Nebst Wasser und Ethanol vermischen die Jungunternehmer Tannine, Glyzerin, Zucker, Buttersäure-Ethylester und andere Zutaten. Man arbeitet an Champagner, Moscato und Pinot noir. Mit dem Verfahren könne man innert 15 Minuten einen teuren Wein nachbauen, verspricht Lee. Er will nicht sagen, was es derzeit kostet, eine Flasche herzustellen. Aber das Ziel sei es, edle Weine, die heute für mehrere tausend Dollar die Flasche über die Ladentheke gehen, für unter zehn Dollar in die Regale zu bringen. Noch dieses Jahr soll das erste Produkt in den Handel kommen. Es ist ein süsser italienischer Weisswein, ein Moscato d’Asti.

Das ist kühn. Journalisten konnten vor einem Jahr einen Prototyp testen. Ihr Urteil fiel vernichtend aus: Die Flüssigkeit schmecke nach Putzalkohol, der Geruch erinnere an aufblasbare Gummi-Tiere. Er bereue es, den noch unausgegorenen Prototyp damals der Öffentlichkeit vorgestellt zu haben, sagt Alec Lee heute. Seit dem niederschmetternden Verdikt habe man unermüdlich am Produkt weitergearbeitet. Er entkorkt eine Flasche und schenkt klare Flüssigkeit in ein Glas. Blasen perlen darin. Das Getränk habe den gleichen Gehalt an Alkohol, Wasser und Zucker wie Dessertwein im Handel, preist Lee sein Produkt an. Nach dem ersten, vorsichtigen Schluck ist klar: Diese künstliche Variante des Moscato d’Asti schmeckt definitiv nicht mehr wie Putzalkohol. Das Labor-Getränk ist süss, fruchtig, prickelnd. Allerdings haftet ihm auch ein etwas gewöhnungsbedürftiges Kaugummi-Aroma an. Vorerst müssen die italienischen Weinbauern die Konkurrenz aus dem Silicon Valley nicht fürchten.

Milch ohne eine einzige Kuh

Der Fahrdienst Uber, die Wohnungsplattform Airbnb und Facebook: Ihnen gelang es, innert weniger Jahre ganze Industrien umzukrempeln und unseren Alltag nachhaltig zu verändern. Noch ist nicht klar, ob es der enthusiastische Weinhersteller Lee schaffen wird, die Lebensmittelbranche aufzumischen. Allerdings stehen zahlreiche andere Startups aus Kalifornien in den Startlöchern. Sie züchten in Petrischalen Fleisch, lassen Pflanzen-Burger bluten und „brauen“ in grossen Tanks Milch, ohne dass eine einzige Kuh ihr Euter hinhalten muss. Geht es nach dem Silicon Valley, soll die Nahrungsmittelherstellung komplett umgestellt werden. Wie zuvor bei Uber und Konsorten setzen die Silicon-Valley-Köche auf ein bewährtes Rezept: Man nehme eine revolutionäre Idee, an die noch fast niemand glaubt. Vor Investoren und den Medien wiederhole man unablässig, man wolle nicht weniger als die Welt verändern. Um die Idee umzusetzen, braucht es dann bloss die gescheitesten Köpfe. Sie sollen rund um die Uhr hart arbeiten und sich nicht davor fürchten, auch einmal kolossal zu scheitern.

Und es braucht Geld. Beim Nachrichtendienst Snapchat, bei Twitter und Facebook verschlangen hochbezahlte Programmierer Unsummen, bis die Angebote die Welt eroberten. Bei den Food-Startups sind es nicht nur Biochemiker und Lebensmitteltechnologen, die kosten. Bis die Jungfirmen die Zulassung für ihre Lebensmittel erhalten und in den Markt eintreten können, müssen sie für Bioreaktoren, Gas-Chromatographen und Filteranlagen bezahlen. Für das Geld sind Leute wie Ryan Bethencourt zuständig. Er ist Partner bei Indie Bio, einem auf Biotechnologie spezialisierten sogenannten Accelerator-Programm: Es sucht unablässig nach vielversprechenden Startups. Überzeugen die Jungunternehmer Bethencourt, holt er deren Firma für vier Monate nach San Francisco. Nur die wenigsten Bewerber schaffen es in das Programm. Auch Alec Lee und sein Startup Ava Winery zählten einst zu den Auserwählten. Die Unternehmen erhalten 250 000 Dollar frisches Kapital, Zugang zu sonst gerade für Startups wenig erschwinglichen Laborgeräten und einen Arbeitsplatz im Zentrum San Franciscos. Vor allem aber beraten Bethencourt und andere erfahrene Unternehmer die Jungfirmen. Sie gleisen Treffen mit einflussreichen Investoren auf und hinterfragen, ob die Konsumenten das Produkt auch kaufen werden. Als Entschädigung erhält Indie Bio bis zu 20 Prozent der Firmenaktien. Zwar werden viele der unterstützten Firmen scheitern. Aber landet Bethencourt nur einen Volltreffer und kann er die Aktien dieser Firma irgendwann verkaufen, geht die Strategie auf.

Auch Investor Bethencourt verleiht seinem Geschäft eine missionarische Note: „Ich bin überzeugter Veganer. Als solcher verfolge ich das Ziel, die Tore aller Schlachthäuser für immer zu schliessen.“ Er wolle den Geniessern von Fleisch, Milch und Eiern auf keinen Fall ihr Nachtessen streitig machen. Aber man müsse modernste Technologie einsetzen, damit diese Lebensmittel eines Tages produziert werden könnten, ohne dass Tiere involviert seien – oder gar für den Verzehr getötet würden. Die von Indie Bio geförderten Lebensmittelunternehmen arbeiteten an dieser Vision.Da ist etwa die Firma Clara Foods, die den Legebatterien den Kampf angesagt hat und Eiweiss in Hefezellen züchtet. Indie-Bio-Absolvent Memphis Meats lässt derweil Fleisch im Labor heranwachsen und will Hot Dogs und Fleischbälle auf den Markt bringen. Oder das Startup Geltor, das an futuristischer Gelatine arbeitet. Diese soll einst aus dem Labor kommen und nicht mehr, wie heute üblich, aus Tierknochen, Haut und Fleischresten extrahiert werden. Dazu programmierten die Geltor-Forscher die DNA von Mikroben so um, dass diese die Gelatine lieferten, sagt Firmengründer Alexander Lorestani. Zwar gibt es bereits heute veganen Gelatine-Ersatz, etwa aus Algen gewonnene Substanzen. Mit diesen Ersatzstoffen gefertigte Speisen haben aber oft eine andere Textur, eine andere Steifheit als Lebensmittel mit echter Gelatine. Solche Marshmallows und Sülze fühlen sich im Mund nicht so an, wie es die Konsumenten gewohnt sind. Geltor ist angetreten, um dies mit der Labor-Gelatine zu ändern.

Das ist nicht alles: Firmengründer Lorestani will auch Veganer für seine künstliche Gelatine gewinnen – und gläubige Muslime und Juden. Denn für sein Produkt bilde man zwar die DNA von Schweinen im Labor nach. Da man aber zu keiner Zeit einem Schwein Gewebe entnehme, sei die Gelatine trotzdem halal und koscher, sagt er. Hätten die Food-Unternehmer aus dem Silicon Valley Erfolg, könne auch die Umwelt profitieren, sagen sie. Für die Produktion von Fleisch, Milch, Eiern, Wein, Kaffee und anderen Lebensmitteln müssen nämlich Unmengen an Ressourcen aufgewendet werden. Die Silicon-Valley-Firmen versuchen, mittels Technologie Lebensmittel weit ressourcenschonender zu produzieren.

„Nüchtern betrachtet, ist es wenig effizient, Rebstöcke über Jahre aufzuziehen, zu giessen, die Trauben zu ernten und zu pressen, den Saft zu fermentieren, nur damit man als Endprodukt ein wenig Wein erhält“, sagt etwa Alec Lee, der Produzent von künstlichem Wein. Schliesslich sei Wein auch nur eine Zusammensetzung zahlreicher Moleküle, die man im Labor statt auf dem Rebberg und in der Kelterei viel effizienter produzieren könne. „Heute braucht es zwischen 500 und 1000 Liter Wasser, um eine Flasche Wein herzustellen. Wir können den gleichen Wein liefern, dafür aber bis zu hundertmal weniger Wasser verbrauchen“, beteuert Lee. Überprüfen lässt sich seine Aussage vorerst allerdings nicht.

Aber schmeckt das den Konsumenten? Werden sie beherzt in einen Fruchtgummi beissen, wenn sie wissen, dass die Gelatine dafür aus dem Labor kommt? Wie schnell der von kalifornischen Lebensmittelvisionären gestreute Enthusiasmus in eine Magenverstimmung umschlagen kann, zeigt die Geschichte von Soylent. Der Softwareprogrammierer Rob Rhinehart testete in einem Selbstversuch, wie er sich möglichst gesund ernähren könne, ohne für die Nahrungsaufnahme unnötig Zeit zu verschwenden. Rhinehart brachte unter der Marke Soylent auf Reis, Algen und Soja basierende Pulver, Getränke und Riegel heraus. Vergangenes Jahr begannen sich die Berichte zu häufen, Soylent-Produkte führten zu Übelkeit und Erbrechen. Soylent musste zerknirscht eine Rückrufaktion starten.

Dem Startup Impossible Foods blieb das vorerst erspart. Celeste Holz-Schietinger muss dafür sorgen, dass dies auch so bleibt. Die promovierte Biochemikerin ist bei Impossible Foods dafür verantwortlich, dass dessen Labor-Hamburger genau gleich schmeckt wie ein richtiger Burger. Und sogar blutet. Beides ist nicht selbstverständlich, denn für den Impossible-Burger musste kein Rind das Leben lassen. „Wir haben uns gefragt: ‹Wie können wir Fleisch herstellen, ohne dafür Tiere zu töten?›“, sagt Holz-Schietinger. Die Wissenschafter machten sich daran, die molekularen Bestandteile von Fleisch im Labor zu analysieren. Sie wollten herausfinden, welche Moleküle Geschmack, Geruch und Textur geben.

Vor Celeste Holz-Schietinger liegen auf einem Tisch Schälchen mit verschiedenen Pulvern, Flüssigkeiten und Gels. Sie nimmt ein Gefäss mit einer tiefroten, blutähnlichen Flüssigkeit in die Hand. Auf diese sei man besonders stolz, dafür habe man über fünf Jahre lang geforscht. Ist es Rotwein? Eine Kostprobe zeigt: Die Flüssigkeit schmeckt stark metallisch. Es könnte Blut sein. Das komme nicht von ungefähr, sagt die Biochemikerin. Denn die Flüssigkeit enthalte Hämoproteine. Diese finde man etwa auch bei Menschen und Tieren im Blut, wo sie die Aufgabe hätten, Sauerstoff zu binden. Glaubt man Impossible Foods, liegt es an Hämoproteinen, dass uns Burger, Steaks und Braten so gut schmecken. Bei Impossible Foods ändern die Forscher die DNA von Hefe, bis diese das Protein in grossen Mengen herstellt.

Verblüffende Ähnlichkeit

Holz-Schietinger vermischt die blutrote Flüssigkeit mit einem aus Kartoffeln und Weizen gewonnen Protein-Gel. Sie gibt aus Konjakwurzeln gewonnene Kohlenhydrate hinzu, Kokosnussöl liefert Fette. Schon bald sieht die Mixtur aus wie Rindsgehacktes. Aus der fertigen Masse formt sie flache Burger-Bouletten, die sie in eine heisse Pfanne legt. Der Kloss beginnt zu brutzeln, Fett zischt aus dem Pflanzen-Kloss. Der Burger wechselt die Farbe von dunkelrosa zu braun. Im Raum beginnt es nach Fleisch zu riechen. Sobald der Burger etwas abgekühlt und mit Ketchup zwischen zwei Brötchen geklemmt ist, zeigt der erste Biss: Der fleischlose Burger schmeckt wie ein richtiger Rindshamburger. Auch ein überzeugter Fleischesser dürfte Mühe haben, einen Unterschied in Geschmack, Geruch, Farbe und Struktur erkennen.

„Menschen essen Fleisch, obwohl dafür Tiere sterben mussten, denn sie lieben den Geschmack“, sagt Pat Brown, Gründer und Firmenchef von Impossible Foods. Bevor er Impossible Foods vor einigen Jahren gründete, war Brown Professor für Biochemie an der Universität Stanford. Er ist nicht allein mit seiner Idee. Viele andere Startups versuchen derzeit, aus pflanzlichen Grundstoffen fleischähnliche Produkte herzustellen.

Impossible Foods beliefert bereits Restaurants in mehreren amerikanischen Städten. Das Geschäft mit den Burgern läuft so gut, dass die Firma bald eine zusätzliche Fabrik eröffnet. Bis Ende Jahr will Firmenchef Brown rund 1000 Restaurants in den USA bedienen. Wie es sich für einen selbstbewussten Unternehmer im Silicon Valley gehört, möchte er nicht nur ein profanes Produkt auf den Markt bringen. Er will die Welt verändern: „Unser Ziel ist es, innert 20 Jahren mindestens die Hälfte aller von Tieren stammenden Nahrungsmittel durch unsere Produkte zu ersetzen.“ Nebst dem Fleisch-Ersatz arbeite man bereits fieberhaft an Fisch, Milch und Käse.