AMRUTH / CARO

Zucker

Das Böse ist zurück

Meinung / von Michael Furger / 17.05.2016

Nahrungsmittelhersteller setzen wieder auf Zucker und preisen die Kalorienbombe als echt und natürlich an. Sind sie verrückt geworden?

Man wäre gerne dabei gewesen in der eleganten Konzernzentrale von Pepsico. In Purchase, einem Kaff etwas außerhalb von New York, liegen die flachen Bürogebäude wie eingebettet in eine idyllische Parklandschaft. Hier muss es gewesen sein, dass die Konzernleitung vor zwei oder drei Jahren eine kühne Strategie ersann. Der Nahrungsmittelgigant Pepsico beschloss, wieder auf Zucker zu setzen, um Pepsi zu süßen. Mehr noch: Die Firma wollte den Zucker bewerben. Sie wollte ihn groß und fett auf die Dose schreiben: Man hätte gerne die bleichen Gesichter der Marketingleute gesehen. Als Getränkehersteller mit Zucker zu werben, war bis vor kurzem so, als würde man als Tabakfirma „echter Teer“ auf die Zigarettenpackung drucken.

Zucker gilt als böse. Er ruiniert Figur und Gesundheit zuverlässiger als Fett. Legendär ist der Vortrag des Medizinprofessors Robert Lustig von der University of California im Jahr 2009. Eineinhalb Stunden lang erklärte Lustig detailliert, was Zucker im Körper anrichtet. Vor allem die Leber trifft es hart. Zuckerhaltige Ernährung hat eine ähnliche Zerstörungskraft wie übermäßiger Alkoholkonsum. Das Video mit Lustigs Referat wurde millionenfach angeschaut. Er selbst wurde zum Helden der Ernährungsberater und zum Feindbild der Lebensmittelindustrie. „Zucker ist Gift“, sagt Lustig. Ein schlimmeres Urteil über ein Nahrungsmittel gibt es nicht.

Iss nichts, was du nicht kennst

Doch Pepsico blieb eisern. Gerade hat die Firma ein neues Cola lanciert. Es heißt „Pepsi 1893“, auf der Dose steht: „echter Zucker“. Im TV-Spot sitzt ein Typ zwischen Weinfässern in einem dunklen Ledersessel und degustiert das Getränk aus einem Cognacglas. „Verfeinert“, sagt er schließlich. Aus dem Off tönt eine heisere Stimme: „Real sugar“.

Eingeläutet hatte die Strategie die Chefin von Pepsico Indra Nooyi persönlich. An einer Investorenkonferenz vor einem Jahr sagte sie: „Wenn Sie mich vor ein paar Jahren gefragt hätten, hätte ich gesagt, dass die Leute Diätgetränke wollen. Jetzt betrachten sie echten Zucker als etwas Gutes. Die Leute wollen biologische und nicht genmanipulierte Produkte, selbst wenn sie viel Salz, Zucker oder Fett enthalten.“

Zucker ist also gut – weil er natürlich ist? Tatsächlich ist neben dem Trend, sich möglichst gesund zu ernähren, ein ebenso starker Trend nach Natürlichkeit gewachsen. Chemie im Essen ist verpönt. „Iss nichts, was Zutaten enthält, die du nicht kennst oder nicht aussprechen kannst“, hat der Food-Journalist Michael Pollan in einer seiner 64 Ernährungsregeln formuliert. Zucker kennt jeder. Das ist jetzt ein Vorteil, wenn sich die Konsumenten nach echtem, unverfälschtem Essen sehnen.

Nicht nur Pepsi hat das gemerkt. Getränke-Trendmarken wie Boylan Bottling oder Puck’s Fountain süßen aus Prinzip mit Rohrzucker. Die amerikanische Firma TruSweets verwendet für ihre Schleckwaren ebenfalls nur natürlichen Zucker. Der Glacehersteller Häagen-Dazs lancierte vor einem Jahr die Kampagne „Real or Nothing“. Die Botschaft: In Häagen-Dazs-Glace stecken lediglich fünf natürliche Zutaten, unter anderem Zucker.

Dass gerade amerikanische Firmen mit der Natürlichkeit von Zucker werben, ist kein Zufall. In den USA werden Süßigkeiten und Getränke seit den achtziger Jahren mit einem speziellen Sirup aus Maisstärke gesüßt, dem High Fructose Corn Syrup. Er ist billiger als Zucker – und problematischer. Der Sirup hat einen höheren Fructose-Anteil als der normale Zucker, und Fructose ist für die Gesundheit das schädlichere Kohlenhydrat als die verwandte Glucose. Sie wird vom Körper anders verarbeitet. Größere Mengen führen zu Fetteinlagerungen in der Leber und der Muskulatur. Zudem wird der Sirup aus genverändertem Mais hergestellt. Zucker ist in den USA also auch eine Alternative zum verrufenen Maissirup. In Europa wird dieser zwar auch verwendet, aber deutlich seltener. Pepsi, Coca-Cola und andere Hersteller süßen ihre klassischen Getränke hier mit Kristallzucker. Ernährungstechnisch ist das ein bisschen weniger prekär. Aber nur ein bisschen. Eine Halbliter-PET-Flasche gezuckertes Coca-Cola enthält 13 Stück Würfelzucker, mehr als doppelt so viel, wie die WHO als tägliche Höchstmenge empfiehlt.

Der Kunde will Zucker

Und trotzdem ist es beliebt. Zwar boomen auch in der Schweiz die Diätgetränke, doch die meistverkaufte Cola hier ist – Tendenz steigend – Coca-Cola Classic mit Zucker. „Wegen des Geschmacks“, sagt Matthias Schneider, Sprecher von Coca-Cola. „Denn egal, wie gesund ein Produkt ist, wenn es nicht schmeckt, wird es nicht gekauft.“ Zucker ist nicht nur süß, er ist auch ein Geschmacksträger. Er gibt einem Lebensmittel einen volleren Gout und maskiert Bitterkeit und Säure, etwa in Joghurts. Bevor zum Beispiel der Milchverarbeiter Emmi ein neues Joghurt lanciert, setzt er jeweils einem Testpublikum unterschiedlich stark gesüßte Varianten vor. Am besten schneidet immer die Variante mit dem höchsten Zuckeranteil ab. Als Emmi umgekehrt vor ein paar Jahren den Zuckergehalt ihres Kinder-Früchtequarks senkte, brachen die Verkäufe ein. Die 2013 neu lancierte Joghurt-Linie „Good Day“ mit wenig Zucker und Fett war ein Flop. Emmi sieht wenig Potenzial in Fruchtjoghurt ohne Zucker. „Das würde einem Großteil der Konsumenten nicht schmecken“, sagt Mediensprecherin Sibylle Umiker. Den Geschmack getroffen hat Emmi dafür mit der vor ein paar Jahren eingeführten Jogurt-Linie „Pur“. Sie wirbt mit „drei natürlichen Zutaten“ und bildet sie stolz auf dem Becher ab. Ein Bild zeigt einen großen Zuckerhaufen. Ein Becher enthält sechs Würfelzucker. Das Produkt ist so erfolgreich, dass es die Migros bereits nachgeahmt hat.

Zucker ist für die Industrie mehr als eine Zutat. Im Süßen von Lebensmitteln ist er unschlagbar. Bis heute ist es der Industrie nicht gelungen, die Eigenschaften von Zucker mit einem kalorienarmen Süßstoff exakt nachzuahmen, einmal abgesehen davon, dass künstliche Süßungsmittel wie Saccharin oder Aspartam auch nicht über alle Zweifel erhaben sind. Der neue Süßstoff Stevia, gewonnen aus einer Pflanze aus dem Hinterland Paraguays, erwies sich auch nicht als Lösung. Stevia gilt zwar als natürlich, obwohl der Stoff mit viel Chemie aus der Pflanze gelöst wird. Und er hat kaum Kalorien. Doch Stevia hat einen bitteren Beigeschmack und wird daher fast nur in Kombination mit viel Zucker eingesetzt. Das grüne Coca-Cola Live wird als Stevia-Produkt angepriesen. Gesüßt wird es zu zwei Dritteln mit Zucker, zu einem Drittel mit Stevia.

„Wenn der Mensch Süßes will, dann will er Zucker“, sagt Food-Scout Dominik Flammer. „Gerade in der Schweiz haben wir eine lange Tradition des Kristallzuckers. Keinem Konditor oder Schokoladenproduzenten käme es in den Sinn, seine Produkte mit Ersatzzucker zu süßen. Zucker sei ein Premiumprodukt, es stehe für Qualität, sagt Flammer. Jeden Ersatz empfinde man als minderwertig. „Man konsumiert es nur, wenn man sich das Original nicht leisten kann, sei es aus wirtschaftlichen oder aus gesundheitlichen Gründen.“